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十年炒好黃埔蛋!想學,秘訣在這!

2019-12-16 22:30

要做好黃埔蛋,

起碼需要10年!

做好傳說中的黃埔蛋有什么奧秘?

十年炒好黃埔蛋!想學,秘訣在這!

24日上午,黃埔區、廣州開發區第十一屆技術能手大賽舉行,在廣府風味競賽項目上,黃埔華苑酒家大廚梁大釗以一道“黃埔炒滑蛋”勇奪第一。項目獲獎選手將選送參加市級“粵菜師傅”職業技能競賽。

十年炒好黃埔蛋!想學,秘訣在這!

據了解,在比賽初期,有不少選手也做黃埔蛋,但在關鍵環節上較為遜色。黃埔蛋不是普通炒蛋,要兼具金黃潤澤、口感嫩滑,下面請梁大釗講解烹飪技巧——

什么是黃埔蛋?

黃埔蛋是黃埔地區的著名菜肴。一日一家漁民家中突然來了客人,當時交通不便,沒有菜飯招待,便以幾枚雞蛋簡單翻炒上桌。炭火微小且主人心急,蛋液剛剛斷生,沒想到客人品嘗后覺十分滑嫩,大加贊賞。后傳入廣東城區,廚師們加以改進,因成菜略褶皺,很像一匹黃布,又因發源地黃埔,故將此菜定名為黃埔蛋。

黃埔蛋這樣做才好吃!烹飪四步走

1、攪蛋:

蛋液加入鹽、胡椒粉,再滴入少許生油。梁大釗說這步大有講究,生油可以去除蛋中的腥味。

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2、熱鍋

注意!黃埔蛋不是直接在灶臺上燒熟的。只見梁大釗先熱好油鍋,再放在一旁冷卻,不斷用手感受溫度。他說光是把握好這個溫度都花了很多年。

而據東南學校營養師張龍表示,油溫控制在60-70度比較好,油也不能太多,否則蛋會炸開有氣泡。

3、倒入蛋液

將攪好的蛋漿倒入油鍋中,輕輕晃動鍋使得蛋面變得平整。黃埔蛋的關鍵是成品“似熟非熟”,所以蛋液還有一層尚未凝固,此時再滴些油準備起鍋。整個過程不超過30s。

4、鏟蛋

將蛋面一分為二,輕輕鏟動形成扇面再擺碟。注意,黃埔蛋是褶皺狀的,鏟動很有技巧。

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看上去很簡單的四個步驟,梁大釗說他起碼練了10年,不斷琢磨不同手法的細微區別,如今才能一氣呵成做好這道菜。他的專注體現了“黃埔工匠”的精神。

據了解,本次技術能手大賽吸引60多家企業的275名技能精英,齊聚廣州開發區高技能人才公共實訓鑒定基地,在機械人(手)、焊工、叉車駕駛、廣府風味和廣式點心五個項目中,競逐54個黃埔區“技術能手”稱號。

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每個參賽選手在對應崗位的工作經驗一般都在5年以上,技術實力出眾,既代表企業在技術領域的能力,也直接反映黃埔區的整體技能應用水準。大賽的獎勵內容也極具吸引力,獎勵內容不但有高額獎金,還能參評區的技能人才住房補貼,更能直接入戶廣州,力度之大,居廣州市各區之首。

廣報全媒體記者何瑞琪

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